Uitgeverij Het Zwarte Schaap

Recepten & meer

Niet alle informatie en oude recepten pasten in Van banketstaaf tot pepernoot. Daarom op deze site nog wat extraatjes. Helemaal onderaan een lijst met bronnen die gebruikt zijn om alle kennis over Sinterklaastradities te verzamelen. Maar eerst nog wat overheerlijke lekkernijen om zelf te maken!

Hylickmaker Voordat er recepten voor speculaas in de kookboeken verschenen, kon je er al wel een vergelijkbare koek aantreffen onder de naam ‘Hylickmaker’, oftwel ‘huwelijkmaker’. Een jongeman gaf het meisje dat hij graag wilde huwen tijdens de kermis of met Sinterklaas zo’n pop van koek cadeau. Viel het geschenk in goede aarde, dan zat hij gebakken. Had het meisje echter een stuk van de onderkant afgebroken, moest hij zich uit de voeten maken. In het 18 e -eeuwse kookboek De volmaakte Hollandsche keukenmeid staat een recept voor deze lekkernij. In het recept van de Hollandsche Keukenmeid staat ‘potas’ vermeld als rijsmiddel. Voor de uitvinding van bakpoeder in de 19 e eeuw werd dit samen met hertshoornzout gebruikt om deeg te laten rijzen. Met alleen honig en suiker is het lastig een goed bruikbaar deeg te maken, we vulden het recept daarom aan met een ei en wat boter om het iets meer ‘speculazig’ te maken. Ingrediënten 25 g oranjesnippers, fijngehakt 250 g bloem 10 g bakpoeder 1 tl kaneel, gemalen 140 g suiker ½ tl nootmuskaat, gemalen 85 g honing ½ tl kruidnagel, gemalen 1 ei 25 g sukade, fijngehakt 60 g zachte boter Verhit de oven tot 160 °C. Meng de bloem met specerijen, sukade, oranjesnippers en bakpoeder. Doe suiker en honing in een steelpannetje en meng op zacht vuur door elkaar tot de suiker is gesmolten. Meng het suiker-honingmengsel beetje voor beetje door de bloem. Voeg het ei en de boter toe en kneed tot een samenhangend deeg. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een rechthoekige koek van o,5 centimeter dikte en geef er de vorm van een pop aan. Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat en bak de koek in 20 minuten gaar en bruin. Marsepein De recepten voor ‘marsepein’ in oude kookboeken lijken meer op de recepten voor amandelspijs van nu. Zo doet banketbakker Gerrit van den Brenk in de 18 e eeuw maar half zoveel suiker in zijn marsepein als de 21 e - eeuwse banketbakker zou doen. Van deze, ouderwetse, marsepein werden vervolgens koekjes of taarten gebakken, met een bodem van ouwelpapier. Heel anders dus dan onze marsepeinen figuurtjes die in Sinterklaastijd in de etalages staan. Hieronder een basisrecept voor echte marsepein. Deze blijft een beetje crèmekleurig. Ingrediënten 250 g blanke amandelen 1-2 druppels smaakmakers als 250 g poedersuiker amandelextract, oranjebloesem- 1½-2½ el water water of rozenwater Doe de amandelen in een keukenmachine en maal deze al pulserend fijn. Voeg de poedersuiker toe en ga door met pulseren. Voeg dan beetje voor beetje het water en eventueel een smaakmaker toe, en blijf het mengsel pulseren. Controleer tussendoor het mengsel, zodra je het tot een bal kunt vormen, is de marsepein klaar. Verpak de marsepein in plasticfolie en laat het minimaal 24 uur op kamertemperatuur rusten voor je het verder verwerkt. Pepernoten Voor 12-15 stuks Geen Sinterklaas zonder pepernoten! Waarschijnlijk de meest populaire Sinterklaaslekkernij, met een eeuwenlange geschiedenis. Net als borstplaat werden pepernoten, ook wel peperkoekjes of suikerkoekjes genoemd, aangewend als medicijn. De Zuid-Nederlandse arts Carolus Battus noteerde daarom in zijn Medicijnboek uit 1600: ‘Hoewel ze zijn te gebruiken als medicijn voor de versterking van maag en hoofd, worden ze toch vooral genuttigd als lekkernij’. Eveneens vonden deze specerijenbommetjes hun weg als smaakmakers in kruidige sausen en stoofpotten. In de oude recepten is het nog een taaitaaiachtig koekje, anders dan onze harde kruidnoten die pas verschijnen in de 20 e eeuw. Hieronder een iets aangepaste versie van de pepernoten van Battus. Ingrediënten 100 g bloem ¼ tl g peper, gemalen 1 tl kaneel, gemalen ½ tl nootmuskaat, gemalen ½ tl gemberpoeder 50 g suiker ¾ tl paradijskorrels, gemalen 50 g honig ¼ tl kruidnagel, gemalen ½-1 ei (afhankelijk van de grootte) Verwarm de oven voor tot 170 °C. Meng de bloem met alle specerijen. Meng honing en suiker in een steelpannetje en verwarm op zacht vuur tot de suiker is opgelost. Meng het suiker-honingmengsel dan door de bloem, samen met losgeklopt ei. Kneed alles tot een samenhangend – lekker plakkerig - deeg. Leg een vel bakpapier of een bakmatje op een bakplaat. Neem telkens kleine stukjes deeg en leg die als hoopjes op de bakplaat. Bak de pepernoten in circa 15 minuten bruin en gaar.

Banketletter Banketbakker Gerrit van den Brenk geeft in zijn Zaamenspraak tusschen een mevrouw, banketbakker en confiturier uit 1759 een eenvoudig recept voor banketletters. Met dit recept maak je een simpele banketstaaf. Met de dubbele hoeveelheden kun je je wagen aan de letters van het alfabet. Ingrediënten rasp van ½ citroen 150 g amandelen 3 plakjes bladerdeeg 150 g suiker extra amandelen ter versiering 1 ei 1 eidooier, losgeklopt Maak eerst de amandelspijs. Doe daartoe de amandelen in een keukenmachine en maal ze met korte pulsen fijn. Doe dan telkens in delen de suiker erbij en tot het ei en draai alles tot een fijne massa. Verwarm de oven tot 180 °C. Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoekige lap. Rol de amandelspijs tot een staaf die iets korter is dan het deeg. Leg de staaf in het midden n bestrijk een zijde van het deeg met wat water. Vouw de andere zijde om de amandelspijs heen en vouw de zijkanten van het deeg naar binnen. Leg de banketstaaf met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk de amandelen ter versiering in het deeg en bestrijk de bovenkant van de banketstaaf met eidooier. Bak in circa 20 minuten mooi goudbruin en gaar. Borstplaat Borstplaat werd oorspronkelijk gemaakt als medicijn en ook wel ‘borstsuiker’ genoemd. De oudste recepten zijn terug te vinden in buitenlandse kookteksten uit de middeleeuwen. In Nederland duiken ze in kookboeken op in de 18 e eeuw. De hierboven genoemde Gerrit van den Brenk geeft een recept voor borstsuiker in brokjes, gekleurd met kurkuma of saffraan en op smaak gebracht met anijszaad en kruidnagelpoeder. Een eenvoudig basisrecept is te vinden in het Kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool samengesteld door mevrouw C.J. Wannee. Ingrediënten vanille-extract,` cacaopoeder, 500 g suiker instant koffie 150 ml water Extra: ringen of vormpjes om de 2 tl smaakmakers zoals in te gieten Giet het water op de suiker en laat deze oplossing inkoken, tot een druppel, die van den lepel valt, een dunnen draad trekt. Neem ze van het vuur, roer er in, tot ze ondoorschijnend geworden is, voeg er dan de smaakmaker bij, laat de borstplaat vrij stijf worden en giet ze zoo vlug mogelijk in de ringen (op een stuk bakpapier of siliconen matje). Keer de borstplaat als ze stijf geworden is, met de ringen om, laat den onderkant drogen en haal er dan de ringen af. In plaats van water kun je slagroom gebruiken voor een wat romiger resultaat. Duivekater Op 17 e -eeuwse afbeeldingen van het Sinterklaasfeest zie je vaak een duivekater staan. Dat was een fraai versierd brood dat speciaal voor feestdagen werd gemaakt. Je hebt er niet al te veel fantasie voor nodig om te zien dat het de vorm heeft van een scheenbeen: het is een langgerekt brood met twee knoken aan de uiteinden. Wellicht is het een overblijfsel van oude, heidense offerrituelen. Daarbij werden aanvankelijk dieren geofferd, een gebruik dat later werd gesymboliseerd door het offeren van een scheenbeen. Vandaar dat dit gebak ook wel 'scheengebak' wordt genoemd. Het is een zogeheten vloerbrood dat op de plaat en niet in een bakvorm wordt gebakken. Hieronder het recept dat eerder is verschenen in het Kookboek van Amsterdam. Ingrediënten 250 g bloem 25 g boter, gesmolten 3 g zout 50 g suiker 15 g gist sap van ¼ citroen 100 ml melk, lauwwarm ½ ei, losgeklopt Verwarm de oven voor tot 180 °C. Doe de bloem in een kom, voeg het zout toe en maak in het midden een kuiltje. Los de gist op in de melk en giet in het kuiltje. Voeg vervolgens gesmolten de boter, suiker en citroensap toe en roer alles vanuit het midden door elkaar. Kneed de massa vervolgens tot een soepel deeg en laat dat een uur op een lauwwarme en vochtige plaats rijzen. Vorm er dan een bol van en laat deze nog eens 15 minuten rijzen. Plet daarna de bol en vorm er een langwerpige, aan beide zijden taps toelopende, brood van. Laat deze op een ingevet bakblik nog eens 15 minuten rijzen. Knip de uiteinden eenmaal in en krul de uitgeknipte punten om. Kerf met een mes (geometrische) figuren of patronen aan de bovenzijde van het brood en bestrijk met losgeklopt ei. Bak in de voorverwarmde oven in 35-40 minuten gaar en bruin.

Bronnen bij Van banketstaaf tot pepernoot: • De Banketbakkerij 51e jg. no. 30, 22 oktober 1955. ‘Uit Grootvaders receptenboek.’ • Brood en Banket, 1e jg. no. 8, september 1994, Linssen, Caroline. ‘Waar komen de marsepeinen varkens vandaan?’ • De Banketbakkerij, 63e jg. no. 4, 22 april 1967. ‘Geschiedenis van het oudste gebak ter wereld door D. Barneveld.’ • Crouwels, Danny, Inghelram, Liesbeth, Vlieghe ・ Steps, Ghislaine. Marsepein. Academie voor de Streekgebonden Gastronomie, Bakkerijmuseum Walter Plaetinck, juni 2007. • Barneveld, D., De oude banketbakkerij. Bussum, 1968. • De Tijd, 25 november 1934. ' De Sinterklaasviering te Amsterdam en elders. Afgodische abuyzen ende stoutigheden.' • Gouw, J. ter, De Volksvermaken. Naar de oorspronkelijke uitgave herdrukt door de ‘Vrienden van het Amsterdam- boek’. • Gouw, J. Ter. Amstelodamiana. Amsterdam, 1877. • Laan, K. ter, Folkloristisch woordenboek van Nederland en Vlaams België. ’s Gravenhage, 1949. • Rooijakkers, Gerard. Rituele repertoires. Volkscultuur in oostelijk Noord ・ Brabant 1559 ・ 1853. Nijmegen, 1994. • Ven, D.J. van der. Jan Steens ‘Sint-Nicolaasochtend’ als het glorieschilderij onzer vaderlandse bakkerij. Uitgave onbekend, 1957. • Voskuil. J.J., Spil, A.C., Wiel, F.M.A. Van der. Twaalf bakkers en twee bakkersdochters. Genootschap voor de Bakkerij/ Het Nederlands Openluchtmuseum Wageningen/Arnhem 1978. • www.jefdejager.nl • Oirschot, Anton van, Plaatselijke en gewestelijke specialiteiten uit Nederland. Helmond, 1974. • Brenk, Gerrit van den, ’t Zaamenspraak tusschen een mevrouw , banket-bakker en confiturier. Amsterdam, 1759 • Academie voor Streekgebonden Gastronomie, Mededelingsblad en Verzamelde Opstellen, 18e jaargang nr. 2, Antwerpen, juli 2000. • Bakkerswereld 52e jg. no. 12, 14 november 1991. ‘Suikergoed en marsepein’ door P.G. Rotte. • Archief NBM: BA MM 22 - 0032, Tönis, Paul. 'Van volksmedicijn tot zoete lekkernij. Selderij- borstplaat goed tegen darmpijn'. Jaartal en uitgave onbekend. • Off. Org. der Ned. Banketb.-Ver. 5e jg. no. 11, 2 december 1908. ‘De degeneratie van de borstplaat’. • Trouw, 26 february 1990, Rotte, P.G. 'Volkse bakvormen. Speculaas van alle tijden.' • Meischke, ir. M.C.A., Bakkersprentenboek. Lochem 1967. • Spiegel van Groningen. Over de schoolmeestersrapporten van 1828. Van Gorcum, 1996. • Arnhemsche courant, 3 december 1946. 'Van een koekbakker en een vrijster.' • Dagblad De Standaard, december 1929. 'Uit het dagboek van een koeken - vrijer.' • Schilstra, J.J. Koekplanken. Derde druk, Bussum 1974. • Barendsen, G.W., Groot en klein luxe-brood. Doetinchem, jaartal onbekend. • Stam - Dresselhuys, J.P. en Wessels - Dresselhuys, J.C. Streekrecepten. Zwolle, 1966. • Mulder, Neeltje. Uit den goeden ouden tijd, ruim 60, 70 jaar geleden. Jeugdherinneringen van Neeltje Mulder, Wed. Jacob Honig Jansz. Junior. 1926, uitgeverij Out.

• Efdée, Ria, Bakker hoe bakte je ’t toen. Een onderzoek naar baktechniek, bakkers en bakprodukten op het Friese platteland (1919 - 1939). Leeuwarden, 1986. • Commissie Bakkerij Historie van het Genootschap voor de Bakkerij, Tussen trog en machine, bakkersverhalen van toen. 1997. • Om den Broode. Zierikzee, 1983. • Forbes, W.A., De Oudhollandse keuken. Bussum. • www.polak.nl • www.archief.zaanstad.nl • www.hetscheepvaartmuseum.nl • Leeuwarder Courant, 14 maart 1986, Molen, Sytse Jan van der. 'Schilstra is kenner van taaiplanken. • Roos, Jeanne M. Het Snoepers Leesboek. Uitgave De Bijenkorf, 1991, Amsterdam/Compartners b.v., Haarlem. • Ven, D.J. van der. ‘Leren lezen door het oppeuzelen van brood- en koekletters.’ Bron onbekend. Archief NBM Vanderven 40:24. • Trouw, 4 december 1989, Rotte, P.G. ‘Volkse bakvormen, letters.’ • Louis Willems, Raymonde Claes, Renaat van der Linden. Banketgebak een zoete zaligheid. Deurne/Antwerpen, 1988. • Brusse, M.J. Vijf en twintig jaar onder de mensen. Eerste deel. 1920. • Bakkerswereld, Rotte, P.G. ‘Folklore/ letters.’ Archief NBM: 45 – 0017. Datum onbekend. • Archief NBM: MM 8 – 0001. Telegraaf, november 1989. ‘Nederland consumeerde vorig jaar 16 miljoen letters. Chocoladeletters zijn niet te versmaden.’ • Archief NBM: MM 8 – 0014. ‘Van Houten vindt de oplossing. De I’s en de J’s hoeven niet meer jaloers te zijn.’ Artikel onbekende krant, jaartal en datum onbekend. • Bijeenverzameld door een oud-chef patissier. ‘De banketbakker in de keuken.’ Rotterdam, 1918. • Tidinge van die Goude. ‘Oude streekgerechten en gebakvormen uit Midden ・ Holland.’ • Fornax, T, Erfelijk belast met bakken, Elk mensenleven is uniek – memoires van Antoon Spil. Deventer, 1989. • www.pepernotenfabriek.nl • Onze Taal, 10 mei 2011. ‘Wat is het verschil tussen pepernoten en kruidnoten?’ • www.landentuinbouw.spinazieacademie.nl van Lizet Kruyff, 19 november 2013. ‘Kruidnoten, pepernoten.' • www.nederlands-dis.nl • www.meertens.knaw.nl • De Tijd, 25 november 1934. ' De Sinterklaasviering te Amsterdam en elders. Afgodische abuyzen ende stoutigheden.' • Gouw, J. ter, De Volksvermaken. Naar de oorspronkelijke uitgave herdrukt door de ‘Vrienden van het Amsterdam- boek’. • Gouw, J. Ter. De Oude Tijd. Vaderlandsche Geschieds- en oudheidkundigen. Rössing, J.H. 'Sinterklaas te Amsterdam. Haarlem, 1874. • Rooijakkers, Gerard. Rituele repertoires. Volkscultuur in oostelijk Noord – Brabant 1559 – 1853. Nijmegen, 1994.