Huisgemaakte pasta in de middeleeuwen
Op zoek naar groenterecepten in middeleeuwse en 16e-eeuwse kook- boeken stuitte ik in Een notabel boecxken van cokeryen uit circa 1514 op een recept voor ‘roffioelen van wermoes’. ‘Roffioelen’ zijn in deze oude kookteksten doorgaans gevulde deegflapjes, vaak met noten en vruchten of met vlees. En ‘wermoes’ verwijst naar allerlei bladgroente, vaak spinazie of snijbiet. Ik verwachtte dus een soort deegflapjes gevuld met bladgroente. Maar toen ik het recept goed ging lezen, ontdekte ik iets heel anders. Het recept beschreef namelijk niet hoe je een vulling van ‘wermoes’ moest maken om in een deegje te stoppen. Maar hoe je het meel door de gekookte en kleingesneden groente heen moest kneden. Om er vervolgens lange, dunne slierten van te maken. Dit was een recept voor pasta! De slierten diende je vervolgens te koken, uit het water scheppen om uit te lekken en tot slot opdienen met gesmolten boter en geraspte kaas. Het recept vermeld er verder bij dat dit gerecht in Lombardije, oftewel in Italië, ’s middags en ’s avonds wordt gegeten als eerste gerecht. Met andere woorden, een middeleeuws recept voor snijbiet/spinaziepasta. Opgediend zoals ook nu nog de Tagliatelle verdi agli spinaci wordt opgediend. Nu heeft de samensteller van Een notabel boexcken alle recepten niet zelf bedacht. Het boek leunt zwaar op een Franse en een Gentse bron. In de Franse bron zijn geen roffioelen te vinden, maar in de Gentse staat een recept met de naam ‘Om roffiolen nae die Lombaertsche ghyse’, roffioelen op Lombardijnse wijze. Grappig genoeg lijkt dit wel een recept voor een gevuld deegflapje te zijn. In de Gentse versie kneed je snijbiet met ei en kaas, rolt dit door de bloem en maakt het tot een ‘pasteitje’. Een aanwijzing dat de groente hier als vulling dient voor een deegje. De ‘pasteitjes’ kook je vervolgens in bouillon. Een prachtig recept voor ravioli, die je ook al in Italiaanse bronnen van iets oudere datum kunt vinden.
Het recept uit

Een notabel boexcken

Om roffioelen te maken van wermoese Men sal nemen wermoes ende petercelie, elcx al evenvele. Dat sal men tesamen wel cleyne scherven. Also sal ment dan broeyen ofte lutelkenlaten sieden. Alst ghesoden es, so sal ment wel cleyne stooten. Dan sal men nemen terwenbloeme ende die teghaderen mynghelen ghelijck duenne deech. Dan sal men nemen Inghelschen case seer cleyne ghemalen ofte seere cleyne ghebriselt ende minghelten metten deeghe. Hieraf sal men maken langhe smalle duenne cloncten ende sieden dye in een panne met water herde wel. Als dye herde wel ghesoden sijn, soe sal men dit uut doen met eenen vischspane. Dan sal mense legghen te versipen. Als die versepen sijn, so sal men nemen schoon schotelen ende legghender daerinne, te weten in elck schotel twee oft drye oft viere. Daerna sal men nemen botere ende smeltense in de scotelen ende men sal nemen van dyen case ende stroyenden daeroppe.
Heel interessant dus waar het notabel boexcken die ‘lange, smalle, dunne’ slierten vandaan heeft!
Voor 4 personen • ca. 250 g bloem • 3 el fijngehakte spinazie (150 g diepvries of 250 g verse spinazie, gewassen, steeltjes verwijderd en 1 minuut geblancheerd) • 1 el geblancheerde peterselie, fijngehakt • 1 el geraspte kaas • ca. 20 g boter • geraspte kaas om te bestrooien Doe de bloem in de kom. Maak een kuiltje in het midden, doe daar spinazie, peterselie en kaas in en meng vervolgens alles goed door elkaar. Breng het deeg over op een met bloem bestoven werkblad en kneed het tot een soepel geheel. Als het deeg te vochtig is, voeg dan steeds iets bloem toe tot het niet meer plakt. Na circa 10 minuten kneden zal het een glad en elastisch deeg zijn. Laat het deeg afgedekt 15 minuten rusten en rol het dan uit tot de gewenste dikte. Snijd de plak deeg in reepjes en hang ze over een stoelleuning of speciaal rekje te drogen tot gebruik. Kook de deegsliertjes ongeveer 2 minuten, laat ze uitlekken en doe ze over op voorverwarmde borden. Giet over elke portie wat gesmolten boter en strooi er de kaas over.