Op zoek naar groenterecepten in middeleeuwse en 16e-eeuwse kook-boeken stuitte ik in Een notabel boecxken van cokeryen uit circa 1514 op een recept voor ‘roffioelen van wermoes’. ‘Roffioelen’ zijn in deze oude kookteksten doorgaans gevulde deegflapjes, vaak met noten en vruchten of met vlees. En ‘wermoes’ verwijst naar allerlei bladgroente, vaak spinazie of snijbiet. Ik verwachtte dus een soort deegflapjes gevuld met bladgroente.Maar toen ik het recept goed ging lezen, ontdekte ik iets heel anders. Het recept beschreef namelijk niet hoe je een vulling van ‘wermoes’ moest maken om in een deegje te stoppen. Maar hoe je het meel door de gekookte en kleingesneden groente heen moest kneden. Om er vervolgens lange, dunne slierten van te maken. Dit was een recept voor pasta!De slierten diende je vervolgens te koken, uit het water scheppen om uit te lekken en tot slot opdienen met gesmolten boter en geraspte kaas. Het recept vermeld er verder bij dat dit gerecht in Lombardije, oftewel in Italië, ’s middags en ’s avonds wordt gegeten als eerste gerecht. Met andere woorden, een middeleeuws recept voor snijbiet/spinaziepasta. Opgediend zoals ook nu nog de Tagliatelle verdi agli spinaci wordt opgediend. Nu heeft de samensteller van Een notabel boexcken alle recepten niet zelf bedacht. Het boek leunt zwaar op een Franse en een Gentse bron. In de Franse bron zijn geen roffioelen te vinden, maar in de Gentse staat een recept met de naam ‘Om roffiolen nae die Lombaertsche ghyse’, roffioelen op Lombardijnse wijze. Grappig genoeg lijkt dit wel een recept voor een gevuld deegflapje te zijn. In de Gentse versie kneed je snijbiet met ei en kaas, rolt dit door de bloem en maakt het tot een ‘pasteitje’. Huisgemaakte pasta in de middeleeuwen Het recept uit Een notabel boexcken Om roffioelen te maken van wermoeseMen sal nemen wermoes ende petercelie, elcx al evenvele. Dat sal men tesamen wel cleyne scherven. Also sal ment dan broeyen ofte lutelkenlaten sieden. Alst ghesoden es, so sal ment wel cleyne stooten. Dan sal men nemen terwenbloeme ende die teghaderen mynghelen ghelijck duenne deech. Dan sal men nemen Inghelschen case seer cleyne ghemalen ofte seere cleyne ghebriselt ende minghelten metten deeghe. Hieraf sal men maken langhe smalle duenne cloncten ende sieden dye in een panne met water herde wel. Als dye herde wel ghesoden sijn, soe sal men dit uut doen met eenen vischspane. Dan sal mense legghen te versipen. Als die versepen sijn, so sal men nemen schoon schotelen ende legghender daerinne, te weten in elck schotel twee oft drye oft viere. Daerna sal men nemen botere ende smeltense in de scotelen ende men sal nemen van dyen case ende stroyenden daeroppe. Voor 4 personen • ca. 250 g bloem • 3 el fijngehakte spinazie (150 gdiepvries of 250 g verse spinazie,gewassen, steeltjes verwijderd en 1 minuut geblancheerd) • 1 el geblancheerde peterselie, fijngehakt • 1 el geraspte kaas • ca. 20 g boter • geraspte kaas om te bestrooien Doe de bloem in de kom. Maak een kuiltje in het midden, doe daar spinazie, peterselie en kaas in en meng vervolgens alles goed door elkaar.Breng het deeg over op een met bloem bestoven werkblad en kneed het tot een soepel geheel. Als het deeg te vochtig is, voeg dan steeds iets bloem toe tot het niet meer plakt. Na circa 10 minuten kneden zal het een glad en elastisch deeg zijn. Laat het deeg afgedekt 15 minuten rusten en rol het dan uit tot de gewenste dikte. Snijd de plak deeg in reepjes en hang ze over een stoelleuning of speciaal rekje te drogen tot gebruik.Kook de deegsliertjes ongeveer 2 minuten, laat ze uitlekken en doe ze over op voorverwarmde borden. Giet over elke portie wat gesmolten boter en strooi er de kaas over. Een aanwijzing dat de groente hier als vulling dient voor een deegje. De ‘pasteitjes’ kook je vervolgens in bouillon. Een prachtig recept voor ravioli, die je ook al in Italiaanse bronnen van iets oudere datum kunt vinden.Heel interessant dus waar het notabel boexcken die ‘lange, smalle, dunne’ slierten vandaan heeft!
Waar kwamen onze gerechten vandaan?
De eetcultuur in Nederland is altijd beïnvloed door de eetculturen uit landen om ons heen. In oude kookteksten kun je dan ook allerlei gerechten met buitenlandse namen terugvinden. Vaak op heel fraaie wijze verbasterd of haast fonetisch overgenomen. Zo komt het Franse gerecht ‘blanc manger’ in Nederlandstalige kookboeken voor als ‘blammegier’ of ‘blamenser’. De Spaanse stoofpot ‘olla podrida’ verschijnt als ‘olipodrigo’. Het Indonesische ‘atjar’ vind je terug als ‘azia’ en het Engelse appelgerecht ‘black caps’ wordt ‘blaks kaps’. Meestal is het wel duidelijk wat er met de vernederlandste namen wordt bedoeld, maar soms stuit je op wat ingewikkelder zaken. Zo vond ik in een 17 e -eeuws kookschriftje afkomstig van het Huys te Warmont een recept ‘om zalm in adoebe in te leggen’. De bezorger van de tekst verklaarde dit als een schrijfwijze van het Franse ‘a la dobe’ (daube), een stoofgerecht. Maar deze zalm ‘en adoebe’ is helemaal geen stoofgerecht. Het is een visrecept waarbij de vis eerst wordt gebakken en vervolgens ingelegd met specerijen en olie en azijn. Een vergelijkbaar visgerecht was ik bij het maken van Aan tafel met Johann Sebastian Bach in een Duits kookboek uit de 17 e eeuw al eens tegengekomen. Daar heet het interessant genoeg ‘als dorade bereid’. Maar in geen enkel Nederlandstalig kookboek komt het voor. Na enig speurwerk ontdekte ik in een vroeg 17 e -eeuws Franstalig kookboek van de Zuid-Nederlandse meester-kok Lancelot de Casteau vier recepten om vis ‘en adobe’ te bereiden. Deze Lancelot werkte aan het hof van de prins-bisschoppen in Luik. Een heel voorname bron dus, die uiteindelijk een indicatie zou geven voor de herkomst van het gerecht. De bereiding van vis en andere producten ‘adobo’ bleek voor te komen op het Iberisch schiereiland. Culinair vertaler en auteur Jacques Meerman gaf me een 17 e - eeuwse bron uit Spanje. En suggereerde dat dit gerecht mogelijk via het hof van de Spaanse koning naar de Lage Landen was gekomen. Dit hof werd tenslotte regelmatig bezocht door allerlei Nederlandse hoogwaardigheidsbekleders, vergezeld
door hun koks die ongetwijfeld bij hun Spaanse collega’s in de keuken keken. Mijn raadselachtige ‘zalm in adoebe’ bleek dus een Spaans gerecht. En ‘adoebe’ betekent hier niet ‘a la daube’ maar ‘en adobo’. Heel leuk om dat te ontdekken, want in het midden van de 17 e eeuw is het menu op voorname tafels zoals die in het Huys te Warmont vooral Frans georiënteerd. Wel kun je in de kookboeken uit die tijd nog enkele Spaanse gerechten vinden. Zo treffen we naast bovengenoemde ‘olipodigro’ af en toe ‘Spaensche pap’ en verschillende gerechten die ‘op Spaanse wijze’ worden bereid aan. De vis ‘en adobo’ vond ik echter alleen in het kookschriftje van het Huys te Warmont. Mogelijk is het ‘in adoebe inleggen’ via een Zuid-Nederlandse connectie van de familie in het schriftje terechtgekomen. Of kende ze het kookboek van Lancelot de Casteau. Zo kan een simpel gerecht een hele geschiedenis vertellen. Het recept uit Konfijt- en Keukenrecepten van het Huys te Warmont Om salm en andere visch in adoebe te leggen. Als den salm gesneden is sal men die in cout water leggen en dan uijt nemen en laten verleken ende sal er een weijnich sout op springen ende dan op den rooster braden en met wat boter gedropt, en wat stroijpijltkens onder den visch op den rooster geleijt doet den visch beter afgaen, en alsoo gebraden is, sal men se in eerde schotel ofte op een bart leggen, en alse bij
nae cout is sal men se in een pot ofte tonneken doen en stroijen op elcke snede een coren sout sess ofte acht en wat van dit nae volgende cruijt, te weten nagelen, en foelie, en wat noten, alles mer een weijnich gebroken dat het groff is, men leijt er oock wel wat rosemerijn en laurier blaeders tusschen beijden die dat begeren, als-dan sal men nemen wat olie van olijve en dit gebrant is een panne ofte ijsere ketelken, en als ’t genoech is sal men ’t van vuer setten, ende dan sal men daer asijn onder gieten, en laeten ’t daer dan noch mede wat sieden, en dan al siedende heet op den visch gieten, men moet soo veel nats hebben dat den visch bedeckt is heeft men veel visch so moet men ete: Met dank aan drs. R.N. Ferro voor de tekst van het recept. Voor 4 personen • ca. 10 g boter • 4 moten zalm, zonder huid (ca. 600-800 g) • 10 g zout • 1 tl kruidnagelpoeder • 2 tl foeliepoeder • 1 tl nootmuskaat, gemalen • 2 tl rozemarijn • 4 laurierbladeren • 4 el olijfolie • 4 el witte wijnazijn (of witte wijn) Verhit de ovengril. Vet een stuk aluminiumfolie licht in en leg de moten zalm er op. Gebruik eventueel voor elke moot een apart stuk folie. Leg wat klontjes boter op de vis en bestrooi de moten met zout. Leg de folie met de vis op een rooster en plaats dit in de oven onder de gril. Plaats een lekbak onder het rooster. Laat de vis in circa 10-15 minuten gaar worden. Haal de vis uit de oven en laat wat afkoelen. Leg de lauwwarme moten dan in een schaal. Strooi kruidnagel, foelie, nootmuskaat en rozemarijn over de bouten en stop de laurierbladeren tussen de moten in. Verwarm in een pannetje de olijfolie, neem van het vuur en meng de azijn erdoor. Giet dit nog heet over de vis. Dek de schaal af en laat alles enkele uren trekken alvorens te serveren.